Pred piatimi rokmi dostala Lucia Huong Šimeková príležitosť otvoriť si gastronomickú prevádzku v bratislavskom nákupnom centre Bory Mall.
„Aj som si hovorila, že nejde o najexkluzívnejšiu lokalitu, no napriek všetkému sme chceli budovať značku. Nešlo nám o to, aby sme sa zaradili do masy foodcourtových bistier,“ spomína na začiatky svojho podnikania s manželom a bratrancom Lucia.
Tento rok je nominovaná na cenu TREND Podnikateľka roka 2022. Partnerom kategórie je VISA.
Začínali cez festival
Ich prvý kontakt so zákazníkmi bol na festivale Grape. Tam si otvorili stánok s jedlom. Mala vtedy 25 rokov a festivalový svet jej bol blízky. Ráno po prebdenej noci padli ich hutné vývary vhod mnohým. „Práve to bol zlomový bod, za jeden víkend sme si vytvorili meno a odlíšili sme sa od ostatných phočkární a bistier.“
Z firmy o dvoch ľuďoch skočila na polmiliónové tržby, v pandémii nestratila žiadnych klientov
Predávali vietnamskú polievku Pho a ďalšiu vietnamskú špecialitu Bun Bo Nam Bo, teda rezance s mäsom a bylinkami. Po festivale Grape prišlo aj na kamennú prevádzku. Ľudia sa k nim naučili chodiť a prvý rok priniesol aj výrazné zisky.
Hoci pochádza z podnikateľskej rodiny, gastronómii sa u nich doma nikto nevenoval. Z bistrom Phočkáreň začínala ešte ako študentka, popri práci s nehnuteľnosťami. „Nikdy som si nemyslela, že bistro bude také úspešné. Vždy sme si to priali, ale brali sme ho v prvom rade ako srdcový projekt. Plánovala som, že sa budem podniku venovať popri starostlivosti o dieťa,“ vysvetľuje.
Aj preto si k podnikaniu prizvali bratranca. Ten bol o niečo starší a v gastronómii skúsený. Navrhla mu, aby zastrešil kuchyňu. Ona si vzala na starosť vizuálnu stránku jedál, marketing a finančnú stratégiu. O rok už expandovali ďalej. Otvorili prevádzku v bratislavskom Avione a krátko nato v Eurovei.
Prvotná investícia bola asi stotisíc eur. „Všetko to boli naše finančné prostriedky. Aj expanzné plány sa nakoniec hradili z toho, čo nám jednotlivé bistrá zarobili,“ hovorí podnikateľka.
Národnosť ako stigma
Byť Vietnamcom na Slovensku nebolo v 90-tych rokoch jednoduché. Ľudia na ňu pokrikovali, že je Číňanka, posielali ju predávať na trh. „Už ako deti sme vnímali, že byť ázijčanom je niečo zlé,“ spomína s tým, že rodičia jej celý život hovorili, aby sa dobre učila a našla si dobrú prácu v kancelárii. Len nech nepracuje manuálne ako oni.
Paradoxom bolo, že z korporátneho sveta sa napokon dostala k práci v bistrách a robí jej to omnoho väčšiu radosť. „Viem, že dávam šancu na dôstojný život ľuďom z Vietnamu. Keď k nám prídu pracovať, slušne si zarábajú, majú férové pracovné podmienky, naučia sa jazyk a tým sa začlenia do novej komunity ľudí. A potom posielajú peniaze rodinám,“ hovorí L. H. Šimeková a dodáva, že okrem pracovných úspechov ju teší práve to, že vytvára zázemie svojim krajanom.
V každom z jej troch bistier pracujú Vietnamci. Lucia vraví, že je pomerne ťažké nájsť dobrý personál. A keď sa tak stane, po čase si väčšina z nich chce otvoriť niečo vlastné. Odhovára ich, lebo ísť do vlastného biznisu a zotrvať v ňom, nie je ľahké. „Aj napriek tomu to chcú skúsiť. Neviem prečo, asi je aj toto súčasťou našej kultúry,“ smeje sa.
Rok pred otvorením Phočkárne jej umrel starý otec. „Letela som do Vietnamu. Veľa času som strávila sama, mala som po dlhej dobe priestor na premýšľanie, objavovala som mesto, prechádzala sa ulicami. Vtedy som pocítila ešte väčšiu hrdosť na to, kto som, na moje korene,“ spomína. Pohreb bol rituálny a emočne veľmi silný. Phočkáreň bola teda osobným projektom, akýmsi vyvrcholením stotožňovania sa s vlastnou identitou.
Biznis je ako rodina
V biznise sa snaží uplatňovať vietnamské tradičné hodnoty. Riadi sa nimi aj v živote. Najdôležitejšia je pre ňu rodina. Na prvý pohľad sa môže zdať, že tá je s biznisom nezlúčiteľná. Lucia je však matka dvoch detí a Phočkáreň je len predĺženou rukou jej rodiny. Okrem bratranca, ktorý je spoluzakladateľom a biznisovým partnerom, zamestnala už aj niekoľko rodinných príslušníkov, ktorí sa na Slovensko z Vietnamu prisťahovali.
Súdržnosť a rodinné nastavenie v rámci firemnej kultúry jej prinieslo pokojnejšiu atmosféru aj počas pandémie a pomáha jej aj v súčasnej hospodárskej kríze. „Neprepúšťali sme, ani neprepúšťame. Ak niekto odíde, beriem to tak, že jeho pracovný a životný cyklus sa naplnil. Robím všetko preto, aby mali moji zamestnanci kontinuálny príjem,“ konštatuje.
Nevarí, má kuchárov
Phočkáreň založila v časoch, keď bol trh presýtený panázijským jedlom. Ani to ju neodradilo. Hovorí, že našli dieru na trhu, pretože dobré Pho bolo v Bratislave nemožné nájsť. „Mala som histamínovú intoleranciu, potrebovala som kvalitnú stravu,“ opisuje jeden z dôvodov založenia biznisu. Zároveň priznáva, že sama Pho uvariť nevie. „Nevarím, preto som rada, že mám kuchárov,“ smeje sa.
Dodávateľov majú lokálnych. Dnes už však treba pozerať aj na ceny. Stúpajú najmä ceny tovarov z dovozu, špecifické ázijské suroviny musia nakupovať z Nemecka či Rakúska. Náklady na suroviny sa zvýšili o viac ako 60 percent, pri niektorých siahajú až k osemdesiatim. Aj preto zvyšovali ceny.
„Uvedomujeme si, že donekonečna sa zvyšovať nedá. Toto je už strop,“ vysvetľuje spoluzakladateľka Phočkárne. Čo sa týka nutného šetrenia, začínajú od základu. Na jednej strane je to efektivita využívania zariadenia na prevádzke a tým znižovanie spotreby energie, na strane druhej je to aj práca so surovinami. Rozmýšľajú nad okresaním menu a konceptom vybraných obedových ponúk.
Expanzia musí počkať
L. H. Šimeková vyhodnocuje prebiehajúcu hospodársku krízu horšie než pandémiu. „Tá neistota je teraz omnoho väčšia. Vtedy sme vedeli plánovať. Vedeli sme, aké tržby potrebujeme dosiahnuť, aby sme boli minimálne na nule. Teraz sa to nedá, nevieme predvídať. Dostali sme cenové ponuky a predbežné prepočty za elektrinu, no stále nie sú finálne,“ konštatuje.
Zamýšľa sa aj nad otvorením reštaurácie. Ak by našli pekný priestor, nebráni sa takejto expanzii. Teraz je však pre ňu prioritou zvládnuť krízu, udržať si zamestnancov, kvalitu jedla a vlastné duševné zdravie. Phočkáreň sa preto zatiaľ za hranice hlavného mesta nechystá. S novým franšízovým konceptom Tuk-Tuk sa však plánujú posunúť aj do iných miest.
L. H. Šimeková vyštudovala na univerzite v britskom Readingu odbor nehnuteľností, investícií a financií. Je zakladateľkou organizácie Vietnamské korene, ktorá sa zasadzuje o vzájomné pochopenie medzi slovenskou a vietnamskou spoločnosťou.
Formálne podniká pod firmami Pho, Food Service a Tuk Tuk F1, pričom z pohľadu tržieb je najväčšou Pho.
Ďalšie dôležité správy
