Máme najdrahšiu zmrzlinu na Slovensku. Nie je to hanba, mala by stáť ešte viac

Julijana a Arthur Memeti sú manželia. Pochádzajú z juhoslovanského mesta Novo mesto. Potešilo ma, že sa budeme rozprávať o balkánskej remeselnej výrobe zmrzliny. Obaja ma však okamžite zastavili. „My nie sme Balkán, skôr bývalé Rakúsko-Uhorsko. Nikdy sme sa necítili ako Balkánci,“ zhodujú sa manželia. Do Bratislavy prišli pred šiestimi rokmi. Náhodne. Pôvodne chceli otvoriť zmrzlináreň vo Viedni. Vhodný priestor ale nenašli. „Potom sme objavili toto pekné miesto na Laurinskej a ostali sme tu. Veď napokon, nič nie je náhoda,“ vysvetľuje A. Memeti.

Zmrzlinárske remeslo zdedili po rodičoch, dedoch a pradedoch. Tí ešte začiatkom minulého storočia podnikali v bývalom Československu, v Olomouci a v Piešťanoch. „To, prečo sa rozhodli emigrovať, nevieme. V Bratislave sme ale z našej rodiny prví my,“ vysvetľujú.

Keď sme sa stretli,  bolo celkom chladné predpoludnie, fúkal vietor a majiteľ nás privítal v svetri. Ani zákazníkov nebolo veľa. „Keď je takto, nestoja tu dlhé rady. Aj preto u nás zmrzlinárska sezóna trvá len do septembra. Výraznejšie ako korona nás ohrozuje zlé počasie,“ hovoria.

V rozhovore sa dozviete

• či dokáže zmrzlina uživiť, aj keď pracujete len pol roka
• prečo Arthur Gelato nepotreboval pomoc od štátu
• prečo nie sú v strate
• koľko stojí založenie franšízy
• či na jeseň obslúžia aj nezaočkovaných

V Bratislave ste mali dve prevádzky, jednu tu na Laurinskej a druhú na Ventúrskej. Prečo ste ju zatvorili?

Kvôli korone. Neboli zákazníci, nemali sme žiadnu tržbu. Platili sme nájom 30-tisíc eur a mali sme zatvorené. Vedeli sme, že tohtoročná sezóna bude taká istá. Na Ventúrskej je iná zákaznícka základňa, chodili tam prevažne turisti. Tí teraz chýbajú. Na Laurinskej je zase 99-percent domácich. Nechceli sme umelo udržiavať nefungujúci podnik.

Keď ste ešte mali obe prevádzky, mali ste aj dve výrobne?

Áno. V každej prevádzke máme v zadnej časti kuchyňu. Zmrzlina sa nemôže prevážať. Nepridávame do nej emulgátory ani iné aditíva. Nevydrží tri, štyri dni, nebodaj mesiac.

Hovoríte o zmrzline, ale predávate gelato. Aký je medzi tým rozdiel?

Gelato je talianske. Má iný spôsob výroby, iný výzor. Je v nej menej tuku, menej vzduchu, má výraznejšiu chuť a štruktúrou je jemnejšia. Do gelata idú prírodné zložky, nie umelé farbivá. Zmrzlina v terminológii, akú používame bežne, sa dá kúpiť v potravinách. Vydrží aj niekoľko mesiacov. Ale dokážete to rozpoznať už na prvý pohľad. Klasický kopček, ktorý na kornútku stojí a je tvrdý, to je zmrzlina. Mäkšia, nepravidelná štruktúra hovorí o gelate.

Odkiaľ beriete suroviny na gelato?

Odvšadiaľ. V podstate z celej Európy a dokonca aj z Indie.

Čo dovážate z Indie?

Mango na sorbety.

Ako často potrebuje zmrzlináreň investovať do výroby?

Často a pravidelne. Do výroby sa investuje veľa, od 10- do 100-tisíc eur. Skoro každý rok treba niečo doplniť, treba držať krok s dobou. Bez neustálych inovácií to nejde.

Ako sa zmenila situácia od minulého roka? Líšia sa sezóny? Teraz by sa už teoreticky dalo hodnotiť.

Ak mám pravdu povedať, nie je to veľmi rozdielne. Nepracujeme s turistami, už od nich nie sme závislí. V Bratislave je menej ľudí, je to citeľné. Ale tak to bolo aj minulý rok. Chýba mi skôr atmosféra, ktorá po iné roky v Starom meste bola. Napriek všetkému si myslím, že tento rok je to predsa len o niečo pozitívnejšie. Budúci rok už bude dobrý. Nemôžem napríklad povedať ani to, že by nám tržby výrazne klesli, to vôbec.

Neklesli vám teda ani o 40 percent, ktoré sú minimálnou hranicou na pomoc od štátu?

Nie. My sme ani nič nežiadali. Štát nám pomohol len s mesačným nájmom v rámci pomoci od ministerstva hospodárstva. Ale my sme mali šťastie. Lockdown nás nepostihol, mali sme zatvorené. Zmrzlinárska sezóna sa začína koncom marca a trvá do októbra. Nás pandémia vďaka sezónnemu biznisu obchádza.